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比戚风更简单,不凹不塌的古早味蛋糕,柔软细腻超好吃

时间:2019-07-13
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古老的味道是指怀旧的味道。它是皖南地区的方言。在早期,由于食品工业不发达,许多食品都是用纯天然成分制成的。它们是手工制作,味道纯正可口。另一方面,由于生产力的提高,大规模生产的食品质量下降,因此人们更多地怀念早期食品。从严格意义上说,古老的早餐蛋糕不是一种蛋糕,但由于蛋糕已从该国南部蔓延到全国各地,许多人习惯了。

我记得当我在偏远的小镇时,我去了那个每天早上卖三轮车的叔叔,然后去学校买了一个柔软细腻的蛋糕。这是古老风味蛋糕最早的印象,留下了童年时代无法抹去的甜蜜记忆。今天,清晨的蛋糕仍然是一个非常受欢迎的蛋糕,它已经开发出更多的口味。它因其健康的成分和极佳的口感而深受人们的喜爱。这表明优质的食物总是可以继续传承下去。

从本质上讲,古老的早晨蛋糕实际上是飓风蛋糕的另一个版本。味道和生产过程都与飓风蛋糕非常相似。因此,在制作一个古老的早晨蛋糕之前,你可以先了解飓风蛋糕的做法。这是我的飓风蛋糕制作教程。为了制作这个飓风蛋糕,我用了一整箱鸡蛋告别了凹底。崩溃了。

然而,当你采取飓风蛋糕和清晨蛋糕时,你会发现它们的形状和味道有一些差异。古老的早味蛋糕具有小程度的膨胀,组织从切割表面更加细腻,味道更柔软和潮湿。这种细微差别的原因是它们的原材料与制造方法略有不同。

在原料中,加入古晨饼的油比例较高,烘烤率一般在70%以上。高油有两个优点。首先是更容易处理热面条;第二是油软化蛋糕,使蛋糕更柔软。添加到清晨蛋糕中的糖量也更高。根据蛋白质的比例,可以使用45%-50%的细糖比例。糖越多,它就越能抑制蛋白质的起泡程度,从而影响蛋糕的膨胀程度。此外,蛋糕的保水能力越强,它就越潮湿。

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在生产方法中,古晨饼具有以下特征。

首先,使用烫印的方法。当谈到热面时,目前经常使用两种热表面方法。一种是用沸水,另一种是用热油。这两种方法都会使面粉中的一些蛋白质成熟,不会形成麸质,这会使蛋糕组织变得更柔软。使用油时更适合将油温控制在80度。如果温度太高,所有面粉都会煮熟,蛋糕的味道会受到影响。有些学生可能会问,为了减少面糊的面包,你能用玉米淀粉代替低筋面粉吗?这种方法是可行的,但玉米淀粉没有任何谷物风味,所以它仍然是个人选择的问题。

其次,蛋白质只被送到湿泡沫中,也就是说,打蛋器的大钩子呈鸟嘴状。正如我之前所说,添加的糖越多,它对蛋白质的抑制就越多,但产生的蛋白质更稳定,不易消泡。产生的蛋糕不是太大,组织更细腻。低膨胀程度的优点是蛋糕具有强力支撑并且不易塌陷。事实上,古老的早晨蛋糕对蛋白质排放的程度要求很低。只要你发出更多气泡,它基本上不会失败。

第三,可以使用不粘模具。一般戚风蛋糕都需要使用阳极模具,也就是不能使用表面有不粘涂层的模具。而古早味蛋糕不需要像戚风那样疯狂地爬高,所以它可以使用不粘模具来制作。通常我们看到的古早味蛋糕切件都是方形的,因此用方形模具来制作更加美观。在模具底部铺上油纸,在出炉时更容易脱模。

第四,烘烤古早味蛋糕使用水浴法。所谓水浴加热法,就是在烤盘上装适量的水,然后将模具浸没在烤盘中来烘烤。采用水浴法后,下层的加热方法就类似于蒸,面糊顶部的加热方式还是烤,这样能让蛋糕表面形成漂亮的金黄色,而整个蛋糕体则是被蒸熟的,这种低温的加热方式能使蛋糕膨胀得更加柔和。此外,由于烤箱中一直有大量水蒸汽的存在,所以蛋糕会比较湿润,烤箱内的整体温度不会太高,顶部不容易开裂。

实际上,水浴法并不一定要将模具完全浸没在水中。如果你用活底模具,浸没在水中反而容易让水跑进去,导致蛋糕形成布丁层。只要在装水的烤盘上放有烤架,两者之间的距离尽量靠近一点,再把模具放在烤架上,这样同样能保持模具底部的受热温度为100度,与直接放在水中的加热效果差异不大,只是会额外占用一个烤架而已。

虽然水浴法的优点很多,但是也有一些不足的地方,一是蛋糕膨胀程度不够,二是香气不足。由于蛋糕侧面和底部都没有超过100度加热,所以这两个地方几乎没有发生美拉德反应,而蛋糕的香味其中一部分来源于美拉德反应,就类似于蒸出来的馒头的香味明显不如烤出来的面包一样。

XXAfter the ancient cake is released, it should be lightly shaken together with the mold to dissipate more heat, but it does not need to be cooled like a hurricane. Instead, it should be demolished immediately, so that the water vapor inside the cake can be released more quickly. This will prevent the cake from being too moist. When the cake is completely cooled, there will be a small amount of retraction. This is normal. As long as it is not a large area of depression, it is a successful cake. Gently shaking the cake will feel its softness and elasticity. The internal tissue after cutting is very delicate and the taste is very good.

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First, the cake is not cooked

Analysis of the cause: Because the heating temperature at the bottom of the cake is basically a constant 100 degrees, the color of the cake should be heated by the fire, so the temperature of the fire should not be too low, and the baking time should not be too short

Solution: Test the actual temperature of the fire with an oven thermometer, then make appropriate adjustments and adjust the baking time according to the size of the mold.

Second, the cake collapses after it leaves the furnace

Analysis of the cause: insufficient baking time, the inside of the cake is not cooked

Solution: Extend the baking time, the height will fall after the cake matures, and you can use the toothpick to detect the maturity of the batter

Third, there is a pudding layer under the cake

Reason analysis: 1. The prepared batter is left for too long, and the bubble floats to cause the batter to stratify; 2. The oven is not fully preheated, which is equivalent to the result of the batter being left for too long; 3. The bottom mold is not tight, baking When the water runs into the mold

Solution: 1. Operate in one go, do not pause for too long; 2. First add water to the baking tray, then put it into the oven to fully preheat; 3. If there is no solid mold, it is best to use the mold on the grill steamed Practice

Fourth, the cake tissue is rough

Analysis of the causes: 1. Excessive protein production; 2. Insufficient mixing of protein and egg yolk paste

xx解决方案:1。将蛋白质喷洒至湿发泡,避免过度出血,不要过度减少糖分; 2.彻底混合蛋白质和蛋黄。

烘烤:预热温度高于和低于150度,烘烤温度高于和低于150度,烘箱下层烘烤60分钟,温差根据您的烤箱灵活。

模具:20cm * 20cm * 6cm方形不粘模具

服务大小:4-8人

保存:密封并存放3天

原料

100克低筋面粉,320克鸡蛋(约6个),90克细糖,70克玉米油,70克牛奶,1克盐,1克柠檬汁

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准备原材料

第1步

用低热量加热玉米油,直到油升高,温度约为80度。

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加热玉米油

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测量油温

第2步

将低筋面粉筛分成玉米油并充分混合。混合方法是任意的,因为面粉和油不会形成麸质,然后放在一边冷却。

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加面粉

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搅拌均匀

第3步

模具底部用硅纸填充,将水加入烤盘,并预热烤箱。

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垫纸

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带水的烤盘

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预热烤箱

第4步

彻底分离鸡蛋,不要混合蛋白质中的蛋黄。

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分离鸡蛋

第5步

将室温牛奶加入面糊中,充分搅拌,此时也加入盐。击球手会变得有点粗糙,但没关系。

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加牛奶

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粗面糊

第6步

将蛋黄加入面糊中搅拌均匀,然后面糊就会变好。

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加入蛋黄

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精致的击球手

第7步

将柠檬汁加入鸡蛋并开始发送。

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加入柠檬汁

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开始发送

第8步

当蛋白质呈现粗大气泡状态时,加入30g糖。

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粗糙的气泡

第9步

当蛋白质呈现细小的气泡状态时,加入30克糖。

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精细气泡

第10步

当蛋白质表现出明显的质地时,加入最后30克的糖。

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表观线是

第11步

当蛋白质被送至湿发泡状态时,打蛋器的蛋白质呈现长弯曲的锐角。此时,蛋白质非常细腻,有光泽,刮刀相对光滑。

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Wet foaming

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Scraper pick up

Step 12

Add one-third of the protein to the egg yolk batter and mix well.

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Mix together

Step 13

Pour the batter back into the protein and mix again with a mix of techniques.

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Rewind protein

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Mixing techniques

Step 14

Pour the batter from the height of 20cm into the mold. Since the cake is not as swollen as the hurricane, it can be poured to the mold 8 minutes.

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Pour into the mold

Step 15

Gently shake the mold to remove large bubbles.

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Light shock mold

Step 16

Put it on the lower grill of the oven and bake it at 150 degrees for about 60 minutes. When the table is darker and the height of the cake falls back, the cake is cooked.

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Put in the oven

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State in the oven

Step 17

After the furnace is released, the heat is gently shaken, and the mold is directly released and placed on the drying net to be completely cooled.

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Remove the oven

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Drying net cooling

Step 18

xx此时,摇晃蛋糕会明显感觉到它的弹性,切割后组织非常细腻。

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精致灵活

有关此配方的更多详细说明,请参阅同时发布的视频教程。

如果你有制作飓风蛋糕的基础,开始的速度非常快,但要注意它与飓风蛋糕之间的一些差异。即使你不是飓风的基础,也没关系。如果你掌握油温,蛋白质排放程度,避免搅拌和消泡,并控制温度,你基本上不会失败。

对于一些传统食品,我总觉得旧时代的味道比现在更好。我不知道这是由于原料和生产技术,还是因为我已经长大并且对食物越来越关键。但是,如果你可以自己制作并恢复那些怀旧的味道,这将是一个非常有意义的事情。

最后,为了编写详细的教程,我花了很多时间和精力。我想麻烦你帮助我一点点,喜欢我,转发并跟随我。非常感谢您的支持。我会继续写更多。好的教程作为回报。

我是麦田的初学者,专注于烘焙教学和食物分享,让您可以在面粉和鸡蛋的世界中找到自己。快来跟我来

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